あんみつ

一つ一つ世界の謎を解き明かすように台所でレシピを耕そう。そう思ったのは、彼女が一日の終わりに彼とテーブルを隔てて座り、新緑のように鮮やかなグリーンの小さな山椒の実を丁寧に枝や軸から外すなか、レモンを彷彿とさせるさわやかな香りで台所が満ちているときだった。これを面倒な手仕事と捉えるのか、または、テレビや携帯のスクリーンにかじりついて時間を殺す代わりに手にする豊かな時間と捉えるのか。彼女も彼も常に後者でありたいと一致した。


少し前の話になるけれど、友人があんみつを持ってうちに遊びに来たことがあった。久しぶりのあんみつは、黒みつがもたらす和がとてもおいしくて、自分でも作ってみようかしらという気になった。何でできているか考えたこともなかった求肥の存在をこれほどまでに感じることはない。小豆を煮ながら、レンジで簡単に作れるという求肥を、わたしはやっぱり(材料の白玉粉を)蒸篭で蒸して作りたいと思った。

調べてみると、求肥は白玉粉と砂糖と片栗粉でできているらしい。蒸すことは譲れなかったけれど、全体的には手抜きして作ったため、求肥は想像以上に簡単にできた。甜菜糖でほんのり色づき、むっちりもちもち。抹茶寒天と桜の花の塩漬け。美しい娘のアイシャドウと口紅のように。その苦味と塩気はのっぺりしがちな甘味に陰影をつくり表情を浮かび上げる。

それにしても和のおやつは、小麦粉を使う焼き菓子などと比べて、(甜菜糖をあんこと求肥に使ってるとはいえ)うんと体への負担が軽いですね!暑い時期はただそれだけで消耗しがちなため、消化に追加の負担をかけたくないので、あんみつやみつ豆のおやつがちょうど良さそうです。

あんみつ

材料

    寒天:
  • 粉寒天 1袋(4g)
  • 水 500cc
  • 抹茶寒天:
  • 粉寒天 1袋(4g)
  • 抹茶 4g
  • お湯 50cc
  • 水 450cc
  • 赤えんどう豆の塩茹で:
  • 赤えんどう豆
  • 塩 少量
  • つぶあん:
  • 小豆
  • 甜菜糖
  • 求肥:
  • 白玉粉 50g
  • 甜菜糖 100g
  • 水 100ml
  • 片栗粉 適量
  • 黒みつ:
  • 黒砂糖 100g
  • 水 1/2カップ
  • オプション:
  • 桜の花の塩漬け

作り方

    寒天:
  1. 鍋に粉寒天と水を入れてよく混ぜる
  2. 鍋を火にかけて混ぜながら煮立ったら弱火にして、さらに2分ほど混ぜ続けて煮る
  3. 火を止めて容器に流し入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やし固める
  4. 固まった寒天を1.5cm角に切る
  5. 抹茶寒天:
  6. 抹茶と甜菜糖とお湯を混ぜて抹茶液を作る
  7. 鍋に粉寒天を入れ、よく混ぜる
  8. 鍋を火にかけて混ぜながら煮立ったら弱火にして、さらに2分ほど混ぜ続けて煮る
  9. 鍋に抹茶液を流し入れて、よく混ぜる
  10. 火を止めて容器に流し入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やし固める
  11. 固まった抹茶寒天を1.5cm角に切る
  12. 赤えんどう豆の塩茹で:
  13. 赤えんどう豆を水で洗い、ひたひたの水に一晩つけておく
  14. 翌日水ごとそのまま火にかけ、沸騰したら塩を加えてアクを取り、弱火で豆がやわらかくなるまで煮る
  15. つぶあん:
  16. あずきは水で戻さず、洗って鍋に入れひたひたの水につけて強火で沸騰させる
  17. 沸騰したら弱火にしてやわらかくなるまで煮る
  18. やわらかくなったのを確認してから好みの甘さになるよう甜菜糖を加え、ちょうど良い餡の状態になるまで火にかけ水分を飛ばす
  19. 求肥:
  20. 白玉粉と砂糖を混ぜあわせ、水を数回に分けて入れよく混ぜる
  21. 生地を蒸篭で10分程度蒸す
  22. 生地を取り出し、片栗粉の上にのせて平らになるように伸ばす
  23. 好みの大きさに包丁で切り分ける
  24. 黒みつ:
  25. 黒砂糖を包丁で細かく刻むか、またはグラインダーで粉末にする
  26. 黒砂糖に水を加えて混ぜる
  27. 水を加えた黒砂糖を火にかけ、とろみがつくまで煮て冷ます(煮詰めすぎるとかたくなるので注意)
http://i-eat.carrots.jp/anmitsu/


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