膨らみ方の違い:ベーキングパウダー vs ベーキングソーダ

左はずっと前に作ったスコーンで、右は最近作ったスコーン(どちらも個人的な嗜好でビスケットって呼んでいるけれど。)
材料はほとんど一緒。なのに、こんなに膨らみ方が全然違うのは、使った「膨らし粉(ベーキングなんちゃら)」の違い(プラス、今まで知らなかった、知っておくといいちょっとした知識のせい)。

 

What’s Baking Soda?

別名:重曹、炭酸水素ナトリウム。
ベーキングソーダは掃除アイテム?そういう人もいるでしょう。(わたしもそう!)だって、ベーキングソーダ(別名「重曹」)はクエン酸などの酸と反応させるとシュワシュワぶくぶくと泡立ち、これが強力な汚れ落としの力を発揮するのだもの。このベーキングソーダが焼き菓子などで使われるときは、膨らし粉の役割として。ベーキングソーダには、熱が加えられると炭酸ガスを発生し生地を膨らませる作用がある。でもベーキングパウダーと比較すると、ベーキングソーダを使う場面はそんなに多くない。(それに、仮にレシピにベーキングパウダーと並んでベーキングソーダとあったとしても、少量だから省いてしまっていた、今までは。)でもベーキングパウダーよりも少量しかレシピで使われない理由は、作用が強力だかららしい。それに加え、焼き上がりにベーキングソーダ(=アルカリ性)が残ってしまうと苦味を感じて美味しくないのだとか。このアルカリ性を中和するために、ベーキングソーダを使うときは必ずレモンや、ビネガーや、ヨーグルトなどの酸性の材料が中和剤としてレシピに入っている。(参照「バターミルクの魔法と作り方」:ベーキングソーダとレモン汁を混ぜ合わせると、その時点でも炭酸ガスが出るため、酸の材料はアルカリ性の中和と膨らし粉の助けもしているということ。)
ベーキングソーダは、使った分に比例してたくさん膨らむわけではなく、適量以上は味に苦味の悪影響が出るだけだから注意が必要。それと、ベーキングソーダは焼き上がりの色が濃くでる。そして膨らみの方向は「横」。その「焼き上がりの濃い色」「独特な苦味のある味」や「横に膨らむ」特徴を生かしているのが、どら焼きなどの和菓子。

しっかり膨らんだスコーンは、ベーキングソーダとベーキングパウダーのダブル使い。リンゴ酢とレモン汁はベーキングソーダの中和剤に。

What’s Baking Powder?

一方、ベーキングパウダーは上記で説明したベーキングソーダを使い勝手良く、安定した焼き上がりを約束するためにベーキングソーダとその他の材料を混ぜた膨らし粉。ベーキングパウダーの膨らし粉としての役割はダブルアクションで、最初の膨らし粉としての反応(ファーストアクション)は材料の水分と混ぜたときに始まってしまう。その次の膨らみの反応(セカンドアクション)はオーブンで生地に熱が入ったとき。こうして2度、段階的に反応させることで、安定した膨らみを実現する。今まで私はこのダブルアクションについて知らなかったため、すべて材料を混ぜ合わせ、ベーキングパウダーの最初の反応が始まっているにもかかわらず、オーブンの余熱が完了するまで生地を放ったらかしにしていたこともあった。そう、これが上の写真のときで、仕上がりは膨らみの足りない左側のスコーン。あのとき、どうしてレシピに沿って作っているのにこんなに膨らまないんだろうって疑問に思ったけど、そういうことだったのね。それからベーキングソーダの膨らむ方向は「横」だったけど、ベーキングパウダーは「縦」。たしかにそうじゃないか?どら焼きの生地は横に膨らんでいて、シフォンケーキは縦にふわりと膨らむ!ベーキングソーダの焼き色は濃い(どら焼き)一方で、ベーキングパウダーは色がつかない(シフォンケーキ)。これからは忘れないでね、ベーキングパウダーを使うときは、オーブンの余熱が完了してからDRY材料とWET材料を混ぜ合わせて、成形してすぐに焼こう!

 


2 thoughts on “膨らみ方の違い:ベーキングパウダー vs ベーキングソーダ

  1. 詳しく教えてくださってありがとうございます!勉強になります♪コメントあんまりできていませんが、いつも楽しく拝見しています。ありがとうございます。

  2. > Mariさん
    どういたしまして!こちらこそ、コメントどうもありがとうございます!

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