自家製グルテンフリー粉配合レシピ



グルテンフリーパンケーキMIX

そもそもグルテンとは?

グルテンは、小麦・大麦・ライ麦などの穀物に含まれるタンパク質の一種。これらの穀物に含まれる「グリアジンとグルテニンというタンパク質」が、ある日運命に導かれ「水」と出会い結ばれると「グルテン」という子どもが誕生します。グルテンは「粘り」と「弾力」の性格をもつ子どもパンをつくるときを思い出して。小麦粉と水をボウルに入れて手で一生懸命捏ねると滑らかで伸びのあるパン生地になりますよね?あれは小麦粉と水でグルテンが生まれた証拠。小麦粉はタンパク質(=グルテン)の含有量によって薄力粉・中力粉・強力粉の種類に分けられています。膨らみのあるパンを作りたいときは、粘りと弾力のグルテン(タンパク質)が多く含まれる強力粉を選ぶ一方、天ぷらのような粘りや弾力の必要がない調理には薄力粉が使われます。またサクっとした感触のクッキーやスコーンをつくるときもグルテンが生まれないように粉を水で練りすぎないように注意して生地をつくります。

 

なぜグルテンフリーを選択するの?

理由はさまざまですが、主なものとして考えられるのは以下の通り。

1. グルテンに対して耐性がない、グルテン過敏症、セリアック病
グルテンに対して耐性がない人がグルテンを摂取すると、消化不良、下痢、吐き気や痛み、湿疹などの症状が現れます。グルテンに対する免疫反応が引き金になっておこる自己免疫疾患のセリアック病の人は、グルテンを含まない食事で症状悪化を防ぎ、小腸の機能を回復します。

2. グルテンに中毒性がある
パンやクッキーなど粉ものを食べると「もっと食べたい!」「毎日パン食べたい」と思ってしまう覚えはありませんか?ラーメンやうどんも同様に。これはグリアジンというグルテンを生成する成分に中毒性があるため。

3.  海外の著名人がグルテンフリーダイエットを取り入れ話題になった
中毒性のある小麦製品は血糖値を上昇させ、それを下げるためにインスリンが過剰に分泌されますインスリンが分泌されると血液中の糖分は中性脂肪へと変えられ体脂肪として体に溜まるため、太る原因となります。ジェシカ・アルバ、ミランダ・カーなどの海外のハリウッド女優やセレブがグルテンフリーダイエットを実践し話題になりました。小麦製品はさらに便秘や肌荒れを招く作用もあります

 

グルテンを含む食べものはなに?

小麦粉が材料のパン、ケーキ、クッキー、パスタ、ラーメン、うどん、ピザ、カレー、シチュー、ホットケーキなどの日常的な食べものに含まれています。和食はグルテンをあまり含みません。

 

グルテンフリー粉の種類について

グルテンを含まない粉は、その性質によっていくつかのグループに分けられます。同グループ内の粉はミックス粉を作る配合時に代替が可能。
それぞれの粉には栄養素や風味や香りなどの個性があり、それがわたしのグルテンフリー粉を配合する理由に繋がります。

 

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基本の粉

<特徴>
*グルテンフリーでよく使われるメインの粉で、味にクセがなく扱いが簡単で材料も手に入りやすい

<種類>
玄米粉
白米粉
ソルガム粉(たかきび)→ソルガム粉の栄養について
オーツ麦 (オーツをフードプロセッサーで粉状にしたもの)→食物繊維・鉄分・カルシウムが豊富。便秘解消にも定評がある。

精白米を「1」とした場合、オーツ麦の「食物繊維は約22倍」「鉄分は約5倍」「カルシウムは約9倍」との数字が!玄米とくらべても「食物繊維が約3.5倍」「鉄分は約2倍」「カルシウムは約5倍」

 

 

 

栄養のある粉(雑穀・豆・ナッツ・シード)

<特徴>
*栄養素的には、“低”炭水化物 & “高”タンパク質
*焼くとずっしり重く、あまり膨らまない粉。粉によっては味にクセあり

<種類>
そば粉
コーンミール(とうもろこしの粉なので炭水化物)
キヌアフラワー
ミレフラワー(粟)
アマランサス粉
フラックスシード粉(亜麻仁粉)
アーモンドプードル(アーモンドフラワー)
大豆粉
ひよこ豆粉(チャナベッサン/ベサン粉)

 

でんぷん質の粉

<特徴>
*グルテンのような働きをして生地に粘着性を出す。
*焼き上がりに柔らかさと軽さを出す。
*好みの生地の仕上がりにあわせて数種類配合する方がBetter!

<種類>
片栗粉 ←軽くて柔らかい焼き上がり
コーンスターチ
タピオカ粉(タピオカフラワー)←固めの焼き上がりだがキツネ色の美しい焼き上がり色
葛粉(葛100%の本葛を使ってください)

 

その他

ココナッツ粉
*ココナッツ粉は上記のどれにも属さないとてもユニークな粉。水分をたくさん吸収するため、扱いが少々難。時にレシピの液体の量を調整する必要がある。

 

 

配合の割合について

重い粉(上記の基本の粉や栄養のある粉)に軽さを出すため、でんぷん粉を2:1の割合で配合します。
このブレンド粉はレシピ中の小麦粉代わりに使うことができます。

自家製グルテンフリー粉ミックス

 

1. ベーシックブレンド(入手しやすい材料)

米粉3カップ
片栗粉1カップ
葛粉1/2カップ

2. ベーシックブレンド

オーツ麦粉3カップ
米粉3カップ
片栗粉11/2カップ
葛粉11/2カップ

3. carrotsが一番良く使うブレンド

ソルガム粉1カップ
オーツ麦粉1カップ
片栗粉1カップ

 

 

I EAT.のグルテンフリー粉レシピ

材料がそろったらさっそくグルテンフリーレシピへ!


13 thoughts on “自家製グルテンフリー粉配合レシピ

  1. 国産の材料でグルテンフリーのミックス粉を作りたくて、こちらへ辿り着きました。

    とってもわかりやすくて、素敵な記事ですね!

    他のも読ませていただきます^^

  2. >ホメオパスまゆこさん
    ありがとうございます!!グルテンフリーのミックス粉はわざわざ市販のものを買わなくても(そもそも日本は入手が大変ですね)自分で作ることができます。
    このページ、また更新してもっともっと情報のせます。久しぶりに読み返すとかなり中途半端ですね。スミマセン。少々お待ちを!

  3. お疲れ様です お世話になります
    米粉3カップ
    •片栗粉1カップ
    •葛粉1/2カップ  それぞれの g数で 教えてください

  4. さっきのコメントに追加です
    あまりコメントは 書きなれてないのでおかしかったらすみません
    小麦 卵 乳製品を使ってないレシピを 長い間探していました
    カップでは きちんと測れないので g数がわかれば とても助かります
    お手数かけますが よろしくお願いします(米粉の1カップのg数 探しても見つかりません)

  5. >片山キヨ子さま
    I EAT.のレシピはすべてアメリカの軽量カップを使用しており、分かりづらくて申し訳ないのですが、わたしは性格上ざっくり適当にやることしかできないので、グラムで測ることはありません。ただ、こちらのグルテンフリー粉のブレンドにつきましては、みなさまが最終的にどれだけミックス粉を作りたいかによって分量が異なりますので、記事にある配合の割合の通り、まずは米粉の分量を決めて、その量をベースにお好きなでんぷん粉を米粉の半分の割合でブレンドしてみてください。最初にブレンドしたミックス粉をお試しいただいて、そこから味や焼き上がりの好みにあわせて、使う粉の種類やブレンドの量を調整されると良いかなとおもいます。

  6. お疲れ様です お世話になります
    返事ありがとうございます いろいろな計量を 参考にしました
    この配合を使って 小麦なし 卵なし 乳製品なしのメロンパンクッキーを作ることができました
    米粉だけで作るよりも 何倍もおいしかったです このページにたどり着けて よかったです

  7. >片山キヨ子さん
    すごいすごい!素晴らしい!うれしいです!!!
    このページ、もっと詳しく、じっくり読み応えのあるものにしていきますね。
    (せめてオーブンの季節には間に合うように…)

  8. まゆこ様、こんなに分かりやすく説明して下さり嬉しいです!実はココナッツフラワーが特殊な性質と知らずに大量にストック
    してしまいました。ココナッツフラワーを含むブレンド比率、また使用した場合に水分量はどのくらい増やしたら良いのか
    教えていただけますか?よろしくお願いします^^

  9. >limoneさん
    コメントどうもありがとうございます。
    ココナッツフラワーが大量にストックしているなんてうらやましい限りです!ココナッツバターにも挑戦されては?笑
    ココナッツフラワーを使用する際の水分量ですが、これまたココナッツフラワーによって全然変わってきてしまうので、一概にはいえないところです。
    たとえばインドで購入したものは、ほかのブランドのものに比べてものすごく水分が必要でした。
    なので、難しいところですが少しずつ水分を加えて生地の様子をみながらやっていくのが一番失敗がないかと思います。

  10. はじめまして。
    グルテンフリーでこちらにたどり着きました。
    片山キヨ子さんも質問されていて、g単位で示すのは難しいとのことですが・・・
    粉によっては粒子の大きさが異なるため、かなり重さにばらつきが出てくると思います。
    2:1の割合は重さではなく、容積としての割合と考えていいですか?

    あとアメリカの1カップはどのくらいの大きさでしょうか?200mL?

  11. > kittyさん
    容積の割合です。アメリカの計量についてはこちらにあります。ご参考にされてみてください。

  12. 初めまして!オーツ麦の使い方を調べていて、「小麦粉の代わりにオーツフラワー」で検索したら、一番最初にこのサイトが表示されました。今までいろいろと実験されたと思いますが、基本のGFフラワー以外にオーツフラワーとの相性がよい粉は何がありますか。それと、米粉なんですが、ショートグレインの米粉とロンググレインの米粉って、違うのでしょうか。ご存知ですか。

  13. > sawananaさん
    オーツフラワーは甘みがあってザクザクしたかんじのものが焼き上がりますので、油分のあるナッツ系やココナッツの粉を少量あわせるとおもしろいと思います。また蕎麦粉やコーンフラワーなどもグルテンフリーでそれぞれ穀物の風味があり好きです。ショートグレインとロンググレインの米粉ですが、私自体あまり米粉を使った焼き物が好きではないのでわかりません。なんとなくイメージ的にロンググレインはぱさぱさしてるのかなと思ったりもしますがどうなのでしょうね。日本のお米の粉を使うのが一番もちもちしたものができそうな気がします。

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