わたしの大好きなビーツの調理方法。葉は捨てないで!



ジュースにしたらドラキュラ好みの真紅色の液体が滴り、グリーンのサラダ畑に飾ると一際存在感を放ち、ひねりを加えてフムスにすると淡いパープルピンクで皿を彩る。
Oh…. Beets! Beets! Beets!!

ビーツの季節がやってきました。ビーツは3月と8月の下旬に種蒔きをしてわずか2〜3ヶ月で収穫ができるのだって。大好きな野菜なのに何も知らなかった。育てたいな。ファーマーズマーケットでビーツの姿を探すと、だいたい赤カブに目がいき「違うじゃん」とがっかりすることが多いなか(赤カブさん、あなたのことも好きよ!)ビーツが陳列されるようになり、帰りの道のりが重いと分かっちゃいるけど買わずにはいられない。みなさんはビーツが好きですか?どのようにして食べています?

わたしは低速ジューサーでABCジュースにすることが多いです。AはApple, BはBeets, CはCarrots。ビーツはジュース屋さんのメニューでよく「飲む血液」「飲む輸血」なんて別名を持っている。たしかにまな板も包丁もお皿も指もすべてがあの濃いパープルレッドに染められてしまう。ジュースのかすは、RAWキャロットケーキのレシピにそって、ニンジンのカスをビーツのカスに置き換えれば、色鮮やかなRAWビーツケーキができます。淡いカシュークリームチーズココナッツクリームをトップにふわりと乗せて、ピスタチオを細かく刻んだものを上からパラパラと振りかければ、グリーン・ホワイト・パープルのさらに鮮やかで華やかなケーキになるに違いない。
ビーツの葉っぱは捨てないで!人参や大根の葉のように、ビーツの葉もしっかり食べましょう。ほうれん草と思って使えば良いです。茎の色が赤くて、スイスチャードのように見えるから、わたしはよく手抜きしてサラダで食べてしまいます。もしくは、りんごやレモンと一緒に絞ってジュースにもしたり、他の野菜と油で炒めても良いですね。

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ビーツを調理する方法は2通りあります。「BOIL(茹でる)」か「ROAST(ローストする)」か。どちらの調理方法にしても、皮は剥かずに。皮を剥いたら色と栄養が流れ出てしまうような雰囲気。それに皮は調理後のほうが簡単に手でツルっと剥けるのです(これがちょっと楽しい)。茹でる場合は(わたしはもっぱら茹で派)、鍋にたくさん水をはって泥と葉を落としたビーツを丸ごと入れ、強火で沸騰させたあとは、蓋を閉めて弱火でじっくりことこと。10分以上かけて茹でます。ときどき蓋をあけて覗いて、菜箸などでさして火の通り具合を確かめます。中まで柔らかくなったらお湯を捨て冷まします。茹でるのとローストするのとで何か違いがあるのかというと、ローストしたほうが香りが良いです。ローストの場合は、アルミホイルの上にビーツをごろんと寝かせオリーブオイルなどの油を振りかけ、上からもアルミホイルで覆い、180~190℃のオーブンで1時間ちょっと。こちらもときどき様子を見ながら。他の根菜と一緒に塩胡椒、ローズマリーやタイムなどのハーブを入れてローストしても良いですね。ローストビーツでフムスもできますよ!


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