veganバターの改善策を練る。



材料を混ぜたあと指につけて舐めたときは、少ししょっぱいくらいのバターっぽい味で「これはなかなかいいぞ」と思った初めてのveganバターづくり。残念ながら、冷蔵庫で固めたveganバターは舐めたときと同じ味がしなかった。バターをフェイクするなら風味づけもしっかりしないと。世の中には、既に開拓された道というものが存在するものです。ありがたく先駆者のトライ&エラーの実験結果を参考とさせてもらうことに。(参考ウェブサイト:Veganbaking.net

veganバターを作るときのポイント

1. 豆乳とりんご酢の組み合わせ
2. 豆乳+りんご酢+塩を最初に混ぜて10分ほど放置させ凝固させる(手作りバターミルクの要領)
3. ココナッツオイルを液体にするときは、温めすぎず、できるだけ室温に近い温度まで下げてから使う
4. サイリウムハスクパウダーを使ってみる(オプション)
5. 使いきれない分は冷凍庫へ
6. Veganbaking.netのレシピの配合を参考にする

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1. 豆乳とりんご酢の組み合わせ

veganバターの決め手となるのは、どれだけバター風味を再現できるかというところにある。バターのあのまろやかな風味は、物質と物質が反応し結合する過程で徐々に育まれ(角があるものが丸くなるように)できあがるもの。(甘酒や紅茶キノコや味噌づくりのように!)veganバターでは、風味産出のために重要視したいのが「豆乳とりんご酢をあわせたときに起こる凝固反応」であることを知ったときは心がひらひらと舞い踊った。(豆乳のたんぱく質と、酢の酸が化学反応を起こして結合すると豆乳がぷるぷると固まる、バターミルクでお馴染みのあれです。)Veaganbaking.netのMattieさんは、豆乳・ヘンプミルク・アーモンドミルク・ライスミルク・ココナッツミルクを、それぞれ1/2カップ、そこに小さじ1のりんご酢を混ぜ10分放置した後の凝固反応とフレーバーの様子を観察した。実験結果では、豆乳が一番凝固し香りも豊かだったという。私のveganバター第一号アーモンドミルクを使っており、アーモンドミルクは、1位の豆乳、2位のヘンプミルクに次いで3位の結果だったことも分かった。(ちなみに4位はココナッツミルクで、最下位のライスミルクは凝固しなかったらしい。)Mattieさん曰く、“凝固反応はバター風味を生み出す直接的な役割を担っており、豆乳のように高たんぱく質の植物性ミルクがveganバターのバター風味に高く貢献する。豆乳以外の植物性ミルクもバター作りに使えるが、豆乳を使ったときと同じバター風味は期待できない”とのこと。

豆乳に入れるお酢だが、実は正直に告白すると私はレシピのりんご酢に従わず、台所にあった米酢を使った。酸っぱい香りは最初のうちに強く感じるけれど揮発性が高く、アロマセラピーでも数種類の精油をブレンドするときに、レモンのような、シトラス・柑橘系の香りは一番軽く、一番最初に感じられて後半は消えてなくなる香りとして位置付けるものだ。そんなわけで米酢のveganバターに与える香りの影響を軽く見すぎていた。私のveganバターは米酢の匂いが目立っていた。(日にちが経ったら香りは消えたけれど。)

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2.  豆乳+りんご酢+塩を最初に混ぜて10分ほど放置させ凝固させる(手作りバターミルクの要領)

veganバターのレシピは隈なくGoogleで検索して一通り目を通したけれど、手順として最初に凝固反応をさせることを明記しているレシピは(Mattieさんのレシピ以外)見当たらなかった。でもこれは試すに値する行程と思われる。

 

3.  ココナッツオイルを液体にするときは、温めすぎず、できるだけ室温に近い温度まで下げてから使う

なめらかなveganバターを作るには、混ぜ合わせた材料がどれだけ早く固められるかというところにかかっているようだ。そのため、ココナッツオイルを液体にするときは、温めすぎず、できるだけ室温に近い温度で他の材料と混ぜ合わせることが重要となってくるらしい。

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4.  サイリウムハスクパウダーを使ってみる(オプション)

レシピの一番下のサイリウムハスクパウダーは、バターのストレッチ性を高めるために入れるもので、パンを焼くために使いたい方以外は、入れなくても良いと思われる。

5.  使いきれない分は冷凍庫へ

冷蔵庫ではなく冷凍庫へ入れることで、長く保存ができそうだ。

 

6.  Veganbaking.netのVeganバターレシピ

ここまで読んできてお分かりの通り、私はMattieさんの信者のようになってしまっている。Mattieさんのレシピの材料の配合をみたら驚きますよ。Mattieさん、サイエンティストです。すべてグラム単位で記載してくれたらよかったのに。小さじ1/8なんて難しすぎる!!
前もって用意しておく材料は、精製ココナッツオイルりんご酢レシチンサイリウムハスクパウダー(オプション)。さあ、Let’s try!

 

veganバター

【アメリカの軽量カップ】

材料

  • *豆乳 1/4カップ+小さじ2
  • *りんご酢 小さじ1
  • *塩 小さじ1/4+1/8
  • 精製ココナッツオイル 130グラム
  • 米油や菜種油やライトオリーブオイルなど 大さじ1
  • レシチン 小さじ2+1/4
  • サイリウムハスクパウダー 小さじ1/2+1/8(オプション)

作り方

  1. *印のついたものを混ぜ合わせ10分放置し凝固反応させる
  2. その他の材料もすべて混ぜ合わせ型に流し込んで冷蔵庫へ入れて固める

Notes

わたしはフードプロセッサーを使いました。

http://i-eat.carrots.jp/how-to-improve-veganbutter/


6 thoughts on “veganバターの改善策を練る。

  1. そんな私はI.EATさんの信者のようになってしまっている…笑
    英語サイトは読むだけでへこたれてしまうので、本当にありがたいです^^
    今、早速、用事をしながら、ココナツオイルを常温に戻し待ち中です

  2. > エリィさん
    こんにちは!バターどうでした??!!

  3. こんにちわ!遅くなりました。先ほど、早速トーストに塗って頂きました!
    私は前回もリンゴ酢を使ったのですが、それでもマヨネーズっぽい香りは残るな….と思いました。
    今回の配合&方法で作ってみると、本当に微量の微量、マヨネーズっぽい香りは感じたのですが、パンに塗ったら全く違和感ないバターでした!!
    何せ、本物の?(笑)ヴィーガンバターの味がどんなものかわからないのですが、確実に前回よりいい仕上がりだな~!と思いました。
    小心者の私は書かれていた半分の量で作ってみたのですが、計量が迷宮しそうでしたが…..(笑)しかしながら、成功したので、次回は全量配合で作ってみたいと思います!
    ありがとうございましたm–m

  4. > エリィさん
    わたしも前回のよりはずっとこちらのほうが好きです。といっても、わたしの場合は米酢で作っていたので飛躍的に味が改善されました。笑
    今度は香料面でもう少し研究してみます!ありがとうございます!!

  5. はじめまして。
    以前から気になっていたビーガンバターのこちらのレシピ、保存していてようやく作ってみました^^
    ありがとうございます!
    私のブログでこちらのリンクを張らせていただければと思いご連絡いたしました。
    よろしくお願いいたしますm(__)m

  6. > Sumiさん
    リンクどうぞ〜!よろしくお願いいたします!

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