はじめての味噌づくり

味噌づくりに着手

先日6kgの味噌づくりに挑んだ。味噌はここ数年挑戦したいと思えど挑戦してこなかったもののうちの一つ。なんだか工程にも寝かせにも仰々しいイメージがあって正直ちょっと面倒くさい気持ちがあった。でも結論からいうと、味噌づくりは全然難しくなかったし、圧力鍋やフードプロセッサーを使ったら拍子抜けするくらい簡単だった。特に材料を混ぜて捏ね捏ねする場面は泥遊びみたい。むかし読んだ「ゼロから始める玄米生活 −高取保育園の食育レシピ集育実践レシピ集」の高取保育園の食育がドキュメンタリー映画になり、そこでは毎年園児たちが味噌作りをしていたっけ。園児にできるなら私にだって!

 


 

味噌作りに必要な材料の調達先は?

初めての味噌作りでは、すでに必要な材料がセットになっているものを調達した。なぜなら、分量を誤って失敗するのは嫌だったし、原材料はなるべく信頼できる良質のものを使いたかったため。私が選んだのは福井県越前市にある創業100余年のマルカワみそで売っている手作り味噌セット。味噌に必要な材料は「大豆と麹と塩」の3つ。マルカワみその味噌セットでは、大豆は有機栽培のもの(味が強くしっかりとした味噌)か、自然栽培*のもの(喉越しが良い味噌)かが選べ、麹についても白米麹(甘みが強い)か玄米麹(独特の風味で旨味がある)か選べ、味も甘口か辛口か(麹の量が変わる)を選ぶことができる。(選択肢が豊富だったことがマルカワみそを選んだ一番のポイント。さらにHPでの説明が丁寧な上に動画もたくさんあがっている。)

今回私は「有機栽培大豆+白米麹の中辛味噌6kgのセット」にした。味噌セットでは、あらかじめ麹と塩が混ざった状態(塩きり麹)で送られてくる。商品はHP上でオンラインオーダーすることもできるし、支払いだけAmazonのアカウントも使うこともできて便利。

*自然栽培とは農薬・化学肥料はもちろん植物・動物性肥料も使用しない栽培方法

 

仕込みの時期と量(一人当たりの年間消費量は?)

味噌の消費量は1人あたり1年間で5kgと言われているらしい。大人2人だったら10kgが1年の消費量の目安となるけど、初めての挑戦だったので6kgから始めることに。また仕込みはちょうど今の時期(1〜2月)の寒仕込みが良い。理由としては、①気温が低くゆっくりのんびり発酵させることができる ②秋にとれたばかりの新しい米・大豆が使える ③雑菌が少ない、の3つがあげられる。この時期に仕込むと夏の暑い時期にもっとも発酵が進み、秋にかけて気温が下がってくる時期に味がのってくるらしい。

 

味噌作りに必要な道具とは?

見た目や雰囲気的には「木桶」や「かめ」が台所にあると格好良いけれど初挑戦で道具に高いお金をかけるのも・・・と足踏み。かといって石油が原料の安価のプラスチック製タッパーでやるのもテンションがあがらない。そこで、私は野田琺瑯の青い保存容器を準備した。このホーロータンクのサイズは7L。6kgの味噌を仕込んだあとに重石をすることを考えると小さすぎやしないかと心配したけれど、結論的にはこの大きさでちょうど良かった。野田琺瑯のホワイトのラウンドストッカーよりも個人的に蓋に取手がついているところが気に入ったのと、渋い青がレアに思えたし、うちの古い台所にも馴染む。

味噌を寝かせる保存容器のほかに、大豆を煮る大鍋(圧力鍋が早い)と、煮た大豆を潰す道具(ビニール袋+ビール瓶や綿棒でもいいし、フードプロセッサーでもOK)と、塩きり麹と潰した大豆を混ぜる大きな容器と、内蓋と重石(重石は水を入れたペットボトルやジップロック、または石でもOK)が必要

味噌づくりの工程

味噌づくりは前日18時間前の仕込み(大豆の浸水)から始まる。

1. (前日の仕込み)味噌づくりを始める18時間前に大豆を水で最低でも3〜5回は洗って(見た目以上に汚れているため)、大豆の重さの3倍のたっぷりの水に浸水させる。

2. (味噌づくり当日)浸水させた大豆の粒を半分に割って芯が見えたら浸水不足なのでもう少し時間を置く。しっかり浸水した大豆と大豆の量の1.5倍の水を大鍋に入れ火にかける。最初は強火で、吹きこぼれそうになったら弱火でコトコトと3時間くらい。煮上がりの目安は大豆を手にとって親指と小指でぐにゃとつぶれるくらい。私は圧力鍋を使ったため、1.3キロの大豆を6回に分け、1回につき10分ほど圧をかけて煮た。マルカワみその大豆はこれでとても柔らかくて甘い!!

3. 豆が熱いままだと熱で麹菌が死んでしまうため、煮豆が手で触れるくらいまでの温度になってから大豆を潰す。ビニール袋に入れてビール瓶や綿棒でたたいて潰してもいいし、足で踏んで潰してもOK。私は小分けにしてフードプロセッサーであっという間に。

4. 塩切り麹と潰した大豆を混ぜ合わせ耳たぶくらいの柔らかさになるまで丹念にじっくり混ぜ、団子のように丸めたものを作る。混ぜたものがパサつく場合は少しずつ水を足しながら練る。

5. 混ぜ終わったものを熟成容器に空気がまざらないように、団子を容器に投げ入れるようにして入れていく。団子を詰め終わったら、手で上部を平らに整え、空気を抜きながらラップを敷き、中蓋と重石をのせる。重石の目安は、3kgの味噌なら600~900gくらい。水を入れたペットボトル・石でもOK。虫などが入らないように最後フタを閉めたりビニール袋で包んで縛る。私はラップをして空気を遮断した上に大きめのビニールを敷き、その上に1500mlほどの水を入れたジップロック(2重のジップロック)をのせて重石にし、最後にシールフタとホーローの青いフタをのせた。

6. 約10ヶ月天然熟成させていく。


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