マクロビオティック・アップルパイ

アップルパイを焼いた。砂糖や牛乳の代わりにりんごジュースを使い、バターの代わりに植物油を使い、卵黄の代わりに葛湯で溶いたりんごジュースで照りを出した。バターを使わないパイ生地は扱いがとても楽チンで、全粒粉を使うと素朴な粉の味がしっかり感じられる。個人的にはこんなパイ生地の方が通常のリッチなものよりも好みで、田舎風のどっしり安定感のある焼き上がりに食欲がそそられる。

以前焼いたアップルパイも卵やバターを使わずに作った。今回のアップルパイとの違いは、こちらのほうが、より材料が削られて素材の持ち味だけで勝負をしているところ。アップルフィリングと生地に砂糖は一切使っていないし、フィリングについては香りづけにシナモンを振った程度で、他の何にも頼らず、ただりんごの持つ水分でじっくりと火が通される

以前のアップルパイは、中身が葛粉でとろみを出した艶のあるトロトロのものだった。今回はしっかりりんごを食べる、おやつと食事のあいだのようなパイ。どちらのアップルパイもそれぞれ良さがあり、葛粉とりんごで体が冷えず、お腹にもやさしい

マクロビオティック・アップルパイ

「中島デコのマクロビオティック パンとおやつ」のレシピ参照。直径21cmのパイ皿

材料

  • りんご 4個
  • 塩水(水1カップ+塩 小さじ1)
  • シナモンパウダー 少々
  • パイ生地:
  • 地粉 2カップ
  • 全粒粉 1カップ
  • 塩 小さじ1/2
  • 菜種油 1/2カップ
  • りんごジュース 1/2カップ
  • 艶出し:
  • 葛粉 大さじ1
  • りんごジュース 1/2カップ

作り方

  1. りんごは皮をむいて16等分のくし形に切り、芯を取って塩水にさっとくぐらせてから鍋に入れる。シナモンパウダーをふって弱火にかける。ふたをして、りんごが半透明になるまで蒸し煮にする。
  2. パイ生地を作る。地粉、全粒粉、塩をボールに入れ、菜種油を両手ですり込むように混ぜる。りんごジュースを少しずつ入れてこねないように生地をまとめる。
  3. 菜種油(分量外)を塗ったパイ生地に2のパイ生地の半分の量を綿棒で薄くのばして敷き、フォークでプツプツとさして穴をあける。
  4. 1のりんごを3に広げ入れる。
  5. 残りのパイ生地を薄く伸ばし、2cmぐらいの幅に切る。4の上に網目状にのせ、ふちにものせて端をフォークの背で押さえて閉じる。
  6. 180℃に余熱しておいたオーブンで25〜35分焼く。
  7. 葛粉をりんごジュースでよくといてから中火にかける。透き通るまで菜箸でかき混ぜ、とろみがついたらハケで6の上に塗る。

Notes

わたしは18cmのパイ皿で焼いたので、りんごは3個、りんごジュースも125ml(生地に1/2カップ=100ml、照り用には煮たりんごの汁と残りのりんごジュースで対応しました)です。パイ生地はフォークで穴をあけた時点で180℃に余熱したオーブンで10分程度焼いてからアップルフィリングを入れました。余った生地は一緒にオーブンに入れてビスケットのように焼き、25分焼いた頃に一口食べて生地の焼き具合をチェックしました。25分だとまだ生地の表面の色も薄く柔らかかったため、35分焼きました。35分で表面に焼き色がつき、生地もさくっと仕上がりました。

http://i-eat.carrots.jp/macrobi-applepie/

上の写真は以前作った「Veganパイ生地で焼いたApple Pie」
料理やおかしのとろみづけに片栗粉ではなく葛粉を使う大事な理由はこのアップルパイの記事にあります。どうぞお時間あったらそちらにも目を通してみてくださいね。

タルト生地に使う粉について

粉には薄力粉や強力粉、地粉、完全粉、中力粉、準中力粉などさまざまな呼び名のものがあり、何を作るときにどの粉が適当なのか迷うことがあります。今回アップルパイのレシピを参考にした中島デコさんの本では、全粒粉は完全粉という呼び名で使われていました。

わたしのざっくりとした理解では、地粉と中力粉は同じくらいのグルテン(タンパク質)含有率で、薄力粉→中力粉(地粉)→準中力粉→強力粉の順番でグルテンが多くなります。グルテンが多く含まれる粉には弾力性があるため、ふわふわのシフォンケーキやサクサクのクッキーなどお菓子全般に使う粉はグルテンが少なく、きめの細かい薄力粉(タンパク質含有量7.0~8.5%)、うどんを打つときに使う粉は中力粉=地粉(タンパク質含有量9.0~10.5%)、中力粉と強力粉の間でパンや麺に使われる準中力粉(タンパク質含有量10.5~12.5%)、そしてパンなど弾力性のある生地のものを焼くときは強力粉(タンパク質含有量11.5~13.5%)を使うことになります。さらに細かく準強力粉と強力粉をみていくと、やわらかく膨らんだ食パンなどを焼く際には強力粉、一方でパリっとした皮ともちっとした内側がおいしいバゲットなどハードパンには準強力粉、と使い分けるようです。

今回はさくさくのタルト生地がよかったので、グルテン少なめの小麦粉と全粒粉を使いました。スーパーなどで買える小麦粉で生産地が明記されていないものは輸入小麦なのかなと思います。安いものはポストハーベストなどが気になるので、私は国産(さらには北海道産などの県名まで)明記されたものを買います。

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