My Best Vegan Butter:発酵バター


やっぱり、おいしいVeganバターが欲しい

やはりどうしてもバターが欲しい。最近「パンとスープとネコ日和」の本を読み、DVDも久しぶりに観ていたせいか、無性にバターソテーした青菜をパンに挟んでサンドイッチにしたい気分。だからVeganバター。これまで作ったどのバターよりもクセがなくて、ガッツポーズしちゃうほど一番美味しいものができた。

これまでとの違いは?— 発酵! —

以前は豆乳+リンゴ酢の組み合わせでバターミルクを作り、それをバターにしていたけれど、今回はしっかり発酵時間を設けて豆乳をヨーグルトにしてバター作りに挑んだ。よって、これは発酵バター。「veganバターの改善策を練る」という以前書いた記事をいま読み返してみると、そこに書かれていることがそのまま今回のバター作りに反映されていたことに我ながら驚く。

veganバターの決め手となるのは、どれだけバター風味を再現できるかというところにある。バターのあのまろやかな風味は、物質と物質が反応し結合する過程で徐々に育まれ(角があるものが丸くなるように)できあがるもの。veganバターでは、風味産出のために重要視したいのが「豆乳とりんご酢をあわせたときに起こる凝固反応。」凝固反応はバター風味を生み出す直接的な役割を担っており、豆乳のように高たんぱく質の植物性ミルクがveganバターのバター風味に高く貢献する。

以前の記事:
Veganバターの作りかた (2015.03.29)
veganバターの改善策を練る。(2015.12.11)

発酵について — Easy vs. Challenge —

豆乳ヨーグルトは市販のものでOK。でも玄米食をしている人は、玄米を水に数日浸して発芽させる過程で副産物として出る乳酸菌が溶け込んだ発酵水(=リジュベラック)を使って豆乳を発酵させてみては?リジュベラックは生きた酵素がいっぱいの発酵飲料水として知られている。乳酸菌が豊富なため、微かな酸味が感じられる味と香り。リジュベラックは、海外で健康飲料水として飲むだけでなく、ナッツでVeganチーズを作るときなどにも使われている。もちろんリジュベラックで豆乳ヨーグルトを作るのもとても人気だし、とても簡単。豆乳にリジュベラックを注いでかき混ぜて放置しておくだけ。この寒い時期でも2日でヨーグルトができた。豆乳は角がとれ、まろやかなヨーグルトに発酵していて、僅かながらマイルドなバター風味を醸し出している。

 

このバターが食べたくてパンを焼いた。周囲にコーンミールをまぶしたパンはイングリッシュマフィンの味に似ている。トースターで温めて表面をカリッ、中をフワッとさせて、バターの塊が溶けて生地に流れこんでいくのをじっと見つめる。バターは無塩だから、わたしは塩を上からパラパラと振って(翌日はガーリックマッシュルームをのせ、次はトースト用に有塩バターを作ろうと決心しながら)このバタートーストにかぶりつく。

※材料のレシチンについては「Veganバターの作りかた」の記事に以前詳しく書きましたので、ご参考にしてください。

 

発酵Veganバターのレシピ

My Best Vegan Butter

レシピ参照「Homemade vegan pantry」

材料

  • 精製ココナッツオイル(液状) 1+1/2カップ
  • 豆乳ヨーグルト 1/2カップ 
  • 米油またはその他の味や香りに癖のない植物油 1/4カップ 
  • 塩 小さじ1/2 
  • レシチン 小さじ4 

作り方

  1. 材料すべてブレンダーまたはフードプロセッサーに入れて1分以上よく混ぜ合わせる
  2. シリコンの型(バターが取り外しやすい)またはその他お好きな型(ワックスペーパーを内側にしく)に1のバター生地を流し込み、固まるまで冷蔵庫のなかに数時間入れておく

Notes

冷蔵庫で3〜4週間、冷凍庫で数ヶ月保存可。

http://i-eat.carrots.jp/my-best-vegan-butter/

<リジュベラックの作り方>

  1. 玄米を洗い、玄米がかぶる程度の水を入れて放置し発芽させる。半日おきくらいに水を取りかえる。(夏場は水が腐ってしまわないように冷蔵庫に入れておく)
  2. 発芽した玄米に新しい水を注いで、半日〜1日常温で置いておけば、リジュベラック(玄米に浸かっている水)ができあがり。揺らすと微かに発芽玄米から細かい気泡がでてきて、爽やかな酸味のある香りがする。この水(リジュベラック)だけを他の容器に移し冷蔵庫へ入れ、できるだけ早く使い切る。
  3. 2で発芽した玄米にもう一度水を注げば、またリジュベラックができる。(3〜4回くらいまで同じ工程でリジュベラックを作ることができる。また発芽した玄米は普通に炊飯して食べてOK)

<リジュベラックで豆乳ヨーグルトの作り方>

  1. 無調整豆乳200mlにリジュベラック50ccを入れて常温で置いておくと次第に豆乳が固まってヨーグルトになる(豆乳:リジュベラック=4:1の割合)

 


11 thoughts on “My Best Vegan Butter:発酵バター

  1. こんにちは(^ ^) わたくし以前、コンブチャについて質問をさせていただいたveganlife 改めてvegan labo(友人が付けてくれました)と申します!あれからすっかりcarrots さんのファンになりました!

    わたくしも実は長いことvegan butter の試行錯誤を繰り返しておりました(^ ^)

    最近、かなり満足のいく仕上がりになって来ました!

    それは、carrots さんと同じ発見だったようです!
    普段は豆乳でしたが、豆乳ヨーグルトに
    変えてみたら随分美味しくなりました!

    塩加減にも何度か悩まされましたが、最近はいい感じです。
    研究が楽しい日々です(^ ^)

    それから、carrots さんを真似てグルテンフリーのflour 使いをしています。
    オートミールをその都度FPにかけてます。
    (わたくしもホワイトソルガムが好みですが、日本ではなかなか難しいので米粉と片栗粉で代用しています)

    素晴らしいですね!
    ありがとうございます♡

    これからも素敵な写真も楽しみにしております。

    いつも素晴らしい投稿をありがとうございます♡

    素敵年末年始をお過ごしくださいませ。

    Om Santih ,

    carrots さんと同じような思いで

  2. 申し訳ないです。最後変な文章が残ってしまいました。失礼致しましたm(_ _)m

  3. こんにちは。年の瀬ですが、初めまして!bean burger の記事を読んで面白かったので他にも色々読ませていただいております。バターも手作りできるのですね。工夫を凝らしてありますね!

  4. > Kaoruko Nakamuraさん
    ありがとうございます!!!

  5. > Vegan laboさん
    同じように試行錯誤されていたのですね。ようやくしっくりくる回答にお互いたどり着きましたね!豆乳ヨーグルトが答えだったとは!!わたしは本当にこのバターが気に入って、最近はバターソテーやトーストなど頻繁に使っています。
    オートミールもそれ自体に甘みがあっておいしいですね。わたしも今年最後のパウンドケーキはオートミールを使ったものにしました。お腹も掃除してくれますからね❤️
    Vegan laboさんもどうぞ良いお年をお迎えください。

  6. > Chieko Makinoさん
    はじめまして!コメントどうもありがとうございます。
    bean burgerの記事から来てくださったのですね。バターも材料さえ最初に揃えてしまえば本当に簡単に家で作ることができます。ましてや植物性のバターの怪しくないものはなかなかスーパーなどで手に入らないですから作ってしまえると一番うれしいですよね。いつか機会があったら試してみてください!

  7. carrotsさま

    ソイミルクパウダー+水+「万能酵母液」で豆乳ヨーグルトを作って、Veganバターを作りました!
    めちゃくちゃ美味しいです!
    Veganマヨと同じく、本家よりも美味しくて、チャレンジしてよかったです(*^-^*)
    ニュートリショナルイースト+Veganバター+醤油+ご飯は最高でした!

  8. > エムさん
    豆乳ヨーグルトでバター作り試されましたか!醤油バターごはん、間違いないです!!!(さすが!)

  9. はじめまして。まだビーガン1週間の初心者ですがクリエイティブなビーガン食の世界にグングン引き込まれています。
    バターまで作れてしまうんですね!
    私は大豆食品も食べることができないのですが、バターの豆乳ヨーグルトを他の植物ミルクでも代用できますか?

  10. > Jupiterさん
    はじめまして!バターですが、高たんぱく質の植物性ミルクでできるヨーグルトというところが発酵バターのキーだったと記憶しています。
    市販の豆乳以外のヨーグルトで作ると失敗は少なくなると思いますが、風味の点では私は他の植物性ミルクのものを試したことがないのでなんともいえないです。
    もし試された時は、ぜひシェアしてください。お待ちしています。

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