【紅茶キノコ】2次発酵で炭酸が弱くなってしまった、なぜ&解決策

・・・この記事は2014年12月に書いたものです。底から引き上げてリバイブ・・・

できあがった紅茶キノコにフルーツでフレーバーづけ2次発酵。数日後、わくわくしてグラスに注ぎひと口。
「!!!!!おいしい!!!けれど・・・???炭酸が抜けてる!?」
紅茶キノコといえば、あのマザーがせっせと作ってくれた天然の炭酸が醍醐味なのに!
この甘くて香り高いフルーティーな紅茶キノコに炭酸さえあれば!と、原因ト解決策探シ。
いつものように調べものをしていたら、とても納得する、かつおもしろい記事(英語)がありましたので、忘備録的に分かりやすく残しておきます。

 

そもそも炭酸飲料って?炭酸飲料ができるしくみについて。

こんなに「炭酸炭酸」と騒いでいる私ですが、実をいうと炭酸飲料があまり得意ではありません。真夏にCokeをぐいっといっきに流し込み。ゲップでみんなにセイ・ハロー!ON AND ON TO DA BREAK DOWNてな具合に ええ行きたいッスね、いッスねー!なんてことはない。コーラを買ってみても、せいぜいひと口ふた口、あとはハイ、あげるよ、と。でもそんな私が最近好んで飲んでいるのはガス入りミネラルウォーター。他の炭酸飲料とは異なり甘ったるくないし、飲むと胃のあたりがスーッとさっぱりする。最近はコンビニでもよく見かけますよね、便利でありがたいです。後ろのラベルをチェックすると2つ種類があって、一つはふつうのミネラルウォーターに二酸化炭素を人工的に入れて炭酸水とするもの。もう一つは天然の炭酸水。ということで、炭酸は瓶の蓋が閉まっている(ガスの逃げ道のない)圧力がかかった中、二酸化炭素が水中に溶け込んだ状態で存在する。ではなぜ紅茶キノコは蓋を閉めずに作るのに紅茶がシュワシュワとなるのか?その答えは、マザー。マザーが入口にでーんと居座って蓋の代わりとなっているから炭酸が抜けない、、、らしい。
 


 
では本題。紅茶キノコをもっとシュワシュワにしたい!

紅茶キノコを発酵させたあと、発酵を止めて蓋をして冷蔵庫に移すにしてもフレーバーをつけるにしても、いづれの場合も、紅茶キノコは2次発酵のステージへ突入し、あるときは静かに眠っていてくれることもあれば、元気に活動を続け、次に瓶の蓋を開けたときにぷしゅっと爆発をして みせることもあるそう。(←炭酸が抜けてしまったフルーツ紅茶キノコを持つ私はこんなアクシデントがちょっとうらやましい…)

この2次発酵段階へ入るとき、多くの場合は紅茶キノコを別のボトルへ移し替える。とてもとても基本的なところで、その移し替えるボトルの蓋が炭酸をしっかり閉じ込めて おけるくらいしっかり閉まるものを選びましょうね!実は、今回2次発酵でフレーバー付された紅茶キノコの炭酸が抜けてしまっていたのは、私が使ったガラス容器が炭酸をしっかり逃さず、中に溜めておけなかったのではないかと思います。理想的なのは、下のようなボトル。アメリカで紅茶キノコを買って日本へ 持ち帰ってきたときは、こんなボトルに入っていて、その紅茶キノコを買ったカフェでは飲み終わったボトルを返却してねというリサイクルシステムを導入していた。もちろん、紅茶キノコはアメリカから日本までの長旅にも耐え、東京の私の台所で初めて蓋を開けたときも炭酸がしっかりきいていた!そのボトルで今回、自家製梅ジュースを使って2次発酵しているけれど、こちらの炭酸はもちろん健在。ボトル、重要ですね。

 

紅茶キノコをもっとシュワシュワにするコツ

 

1.ボトルいっぱいまで紅茶キノコを入れる

これ、最初に紅茶キノコを作るときと異なる点です。私はここでも勘違いしていて2次発酵にも酸素が必要と思い、ボトルいっぱい注がなかった。2次発酵では、ボトル内の酸素をなるべく減らし、紅茶キノコの液体中に二酸化炭素(=炭酸)を溶け込ませた状態にしておくそう。。。。難しいこと抜きに、ここでは1次発酵(=酸素あり)と異なる発酵プロセス(=酸素なし)を踏み、それによって液体中の二酸化炭素が生み出され炭酸が強くなると覚えておこうかね。

 

2.糖分を少量追加!

マザーは糖分を消費して炭酸を作るため、380mlの紅茶キノコに小さじ1/2ほどの砂糖を加えて活性化させる。ちなみにこれはビールの製造過程でも行われているよう。紅茶キノコの場合は、砂糖ではなくフルーツの糖分でも活性化させることができる。ここで使うフルーツは、冷凍フルーツでも、ドライフルーツでも、フレッシュフルーツでもOK。紅茶キノコはこれらフルーツに含まれる成分をすべて吸い尽くすように消化して2次発酵していく。フルーツを使うとフルーツの香りや色も紅茶キノコに移り、HAPPYでYUMMYな紅茶キノコとなるので砂糖を入れるよりもだんぜんおすすめ。フルーツ同様おすすめされているのは生姜!1センチ角に切った生姜、または摺った生姜を入れても炭酸が増すよう。こちらはレモンなどのフルーツと合わせるとピリッとスパイシーに仕上がる。ものすごく炭酸が強くなるのはイチゴみたいですよ。シンクの上でボトルの蓋を開けるようにって!是非試してみたいところですよね。

 

3.冷蔵庫に入れない

紅茶キノコをボトルいっぱいまで移し替えたら、あとは暗くて暖かい場所に少なくとも2~3日はそのままで置いてあげること。それ以上放置して発酵を深めることも可能だが、その際はたまにボトルの蓋を開けて紅茶キノコをゲップさせてあげること!


7 thoughts on “【紅茶キノコ】2次発酵で炭酸が弱くなってしまった、なぜ&解決策

  1. carrotsさん

    メール&記事のリバイブ、ありがとうございます♡
    きゃ~「今夜はブギー・バック」!(゚∀゚)*.。o゚:+☆

    紅茶キノコさん、とっても元気です☆
    むくむく大きくなり、兄弟(子ども?)も増えました~

    なるほど、上手に二次発酵させると、シュワシュワが強くなるんですね!
    これから挑戦してみま~す、とっても楽しみ!
    果物もできれば無農薬のほうがいいんでしょうね?

    これからも紅茶キノコフレンズとして、よろしくお願いします(*^-^*)

  2. >にゅっとさん
    伝わったということは、まさかの同世代でしょうか。笑
    2次発酵の果物は無農薬に越したことはありませんが、マザーとは別のボトルで2次発酵を行なうため、直接的な影響はマザーに及びませんので無農薬じゃなくても大丈夫です。
    ぜひ試してみてください。

  3. こういう話って歳がばれますね!
    二次発酵には無農薬でなくても影響ないのですね。
    ご返答ありがとうございました☆
    試してみます~(uωu)

  4. Carrots さま。
    こんにちは。
    初めてコメントさせていただきます。
    偶然見つけたcarrots さんの記事、とても素晴らしくて、毎回楽しみにしております。
    早速なのですが、コンブチャのスコビーについての質問です。
    ハワイから届いたスコビーを培養してちょうど一週間、私のやり方が悪く、ストローで味見をする際に水分が膜の上に来てしまい、スコビーの膜が沈んでしまいました。このまま発酵を続けて良いものか、作り直したらよいものか、悩んでおります。
    アドバイスをお願い出来ますでしょうか?
    どうかよろしくお願い申し上げます。
    まだ泡もなく…

  5. 先のコメントが途中切れでした。
    ごめんなさい。
    それと、本当に鈍臭い質問で申し訳ありませんσ(^_^;)
    何かこうしたら良いとかありましたら教えて頂けると助かります。

    carrots さんのグルテンフリーのレシピも是非、試してみたいです!

    ありがとうございます。

  6. > veganlifeさん
    スコービーが沈んでしまったとのことですが、そのままで発酵を続けて全く問題ありませんよ!心配されなくて大丈夫です。
    グルテンフリーのレシピ試されたときはまた教えてくださいね!

  7. carrots さま、早速のアドバイスありがとうございます♡
    それを伺えて安心、ほっと致しました。
    ありがとうございます。
    愛を込めてこの子を育てていきます♡
    本当にありがとうございます!

    はい(o^^o)
    グルテンフリーレシピ、試してみます!
    それと酒粕のスライスチーズもやってみます!!

    本当にご丁寧なお返事をありがとうございます。
    これからも記事を楽しみにしています♡

コメントを残す