グルテンフリー粉を配合する理由



わたしは、できるだけ未精製個性的栄養価が高くずっしりとした食べるだけで健康になるような、ホールフードをそのまま体現したようなマフィンやスコーンを焼きたいです。

 

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グルテンフリーは体に良い?健康的?

グルテンに反応しない体でもグルテンフリーの食事をする方が良いでしょうか?(グルテンについてはこちら。)わたしは幸いグルテン不耐性でもセルリアック病でもないので、グルテンを含む小麦製品を食べても特に大きな問題にはなりません。ではなぜグルテンフリーの粉でベーキングをしているかというと、パンなどの小麦製品をたくさん食べると「もっと食べたい」中毒性が出てきてしまうのと、体に湿疹が出てとても痒いのと便秘になってしまう傾向があるので、過剰に摂取するのは控えておこうかなと思うからです。湿疹や便秘はグルテンのみに起因するものではないですが、わたしにとって嗜好品であるパンやスイーツは自分で作るくらいの範囲なら小麦粉の摂取を(全部とは言わずとも)少しだけ減らす工夫をして、体のバランスを上手にとりたいなと。

 

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グルテンフリー粉の良いところ

それ以外にもグルテンフリー(の粉)にハマってしまったのには理由があります。実はグルテンを含まない粉には様々な種類があって、粉によっては栄養価が高いのです。たとえば小麦粉の主成分は炭水化物ですが、グルテンフリーの粉はたんぱく質や食物繊維やミネラルが多く含まれているものがたくさんあります。それだけでもグルテンフリーでオーブンの冒険をする十分な理由になります。粉の豊富な栄養や、風味や、味や、特徴をもとに何かを焼くのはとても興味深いですし、味に奥行が出るうえ焼き上がりもさまざまでおいしいです。もし皆さんが精製された真っ白な米の粉を使ってグルテンフリーのマフィンやパウンドケーキやパンを焼いているのだとしたら、一度他の粉も試してみることをおすすめします。

 

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グルテンフリー粉の難しいところ

粘りや弾力を出す役目をもつグルテンがない粉でパンを焼くのは難しいです。そのためグルテンがないことを補うためにキサンタンガムを少量加えてベーキングするレシピもたくさんあります。キサンタンガムは土壌に生息する微生物から作られる多糖類です。手元にあるドレッシングの瓶やアイスクリームの箱をひっくり返して原材料ラベルを見てみると、キサンタンガムという添加物が使われていることに気づきます。キサンタンガムは食品に粘り気を与える増粘剤で、ドレッシングやタレにとろみを出し成分の分離を防いだり、アイスクリームになめらかでクリーミーな食感を出すために使われます。キサンタンガムは食品以外にも化粧水、乳液、シャンプーなどの身近なものに使われています。キサンタンガムは少量摂取する分には安全性に問題はないといわれています。もしグルテンフリー粉だけで弾力と膨らみのあるパンを焼きたい方は、キサンタンガムの使用を検討すると良いと思います。ただ気になるのは、商品に使われているキサンタンガムはラボで人工的に大量に生成されるもの。私はわざわざグルテンフリーベーキングのために敢えてそれを使いません。(ちなみにキサンタンガムと同じような特性を持ち、加工食品に増粘剤やゲル化剤として使われているグァーガムは、マメ科の植物グァーの種子から得られる成分で、こちらのほうが安心して使えそう。)

工業的に、トウモロコシなどのデンプンをエサに微生物を培養し大量にキサンタンガムを生成しています。
トウモロコシでピンッと来る方も多いと思いますが、日本のトウモロコシのほとんどはアメリカからの輸入に頼っています。そしてアメリカのトウモロコシの作付け面積の9割は遺伝子組み換え作物です。
つまり原料に遺伝子組み換えが使われている可能性が非常に高いということになります。避けたい危険な食品添加物一覧より)

 

グルテンなしでできることを

まずはキサンタンガムを使わずに、グルテンフリー粉の良いところだけを見て、この際グルテンフリー粉で無理なく作れるものだけ作るという発想はどうでしょう?クッキーやケーキを焼くときにいつもレシピにあるお決まりの文句は何でしたっけ?「ねぇ、君。生地を捏ねすぎないように!混ぜすぎないように!練らないように!切るように!!」
なぜ生地を混ぜすぎてはいけない?それは生地にグルテンを生成してしまうことを防ぎたいからです。グルテンが生成されてしまうと、せっかくの愛らしいクッキーやケーキが(残念なことに)とても固くなってしまうのです。つまり、もともとグルテンが生成され得ないグルテンフリー粉で作れば、そんな心配もないわけです。言い換えると、わたしたちが大好きなクッキーやマフィンやケーキやスコーンやブラウニーやワッフルやパウンドケーキやバナナブレッドは、グルテンが生成され得ないグルテンフリー粉で焼いたほうが、少なくとも「混ぜすぎる失敗」なくおいしく焼けるということ。

 

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グルテンフリーで古代の穀物を取り入れよう

グルテンフリーの良いところは、たかきびやあわやキヌアやアマランサスなどの古代から伝わる栄養豊富な穀物を食に取り入れられることです。スコットジュレクが紹介していた8穀ストロベリーパンケーキを初めて聞いたときはドキドキわくわくしたものです。
健康的な食生活を送る秘訣はバランスだと思います。ストイックになりすぎても良いことばかりではないし、おいしく感じられなくなってしまいます。どこかで読んだことがあります。90/10のバランスが良いと。つまり、わたしたちの食生活の90%を栄養があって健康的な食事に費やし、残りの10%で羽目を外す。これには深く同意します。それではみなさん、HAPPY EATING!

 

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