はじめました、ぬか床づくり。

体を立て直そうと数週間前に白米から玄米に戻しました。玄米はすべて有機栽培のものを選んでいますが、今食べているものは、ただ無農薬というだけではなく有機肥料も与えない環境で育てられた自然栽培のお米です。生命力があり、とてもワイルドな米粒の姿に毎度感動しながら圧力鍋で炊いています。玄米を消化よく炊き上げるのは難しいですね。水加減、火加減、炊き時間と、そのお米に一番良い塩梅を探るために香りや音や蒸気の様子など、フルに五感を使って鍋のまえに立っています。おいしいお米はそれだけで十分で、ちょこっとぬか漬けやたくわんや梅干しが欲しい。そういう年頃になったのですね。笑 ぬか漬けに含まれる野菜が発酵してできた植物性の乳酸菌は、胃酸に溶けにくく腸にまでしっかり届きます。腸は食べ物の栄養を吸収し、不要なものを体外へ排出し、体の免疫を作ります。腸で悪玉菌が増えると(ストレスも悪玉菌を増やす原因のひとつです!)腸内環境が悪化し、腸内に腐敗物が溜まっていきます。それは免疫力の低下、便秘、臭いおなら、お腹の張り、倦怠感、肌荒れ、口臭、うつ、発がん性物質を作りだします。悪玉菌はアルカリ性の環境を好み酸に弱いので、腸に乳酸菌を増やし酸性の環境に近づけるのが理想です。お米や漬物や調味料は、できるだけ質の良いものを食べたいです。わたしの代わりに生産者が手間をかけて作ってくれるのだから多少お金がかかるのは当たり前ですが、そこがしっかりしていれば別にあとは何も考えずに日本むかし話のような質素な食卓でも心から満足できるし、日中お腹が空いていないのに甘いものを欲する気持ちも、最大の悩みであったむくみも便秘も、いつの間にか自然と消えました。なにより全体的に体が整います。もっと日常的に気軽に食べたいから、自分でできるものは少しずつ作れるようになろうと、先日梅干しに引き続きぬか床づくりに取り組みました。

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ぬか床とは無縁で育ったので、ぬか床のある生活のイメージがつかめず、勝手にとても難しくて手間がかかって敷居高いものに感じていたのですが、一度日々の生活に取り込んでしまえばそれほど手間に感じるようでもなさそうです。ぬかは無農薬の生ぬかを選びました。さらさらとした生ぬかを試しにぺろっと舐めてみたらとっても甘い!!!!!!ぬかってこんなに優しい甘みのある、きな粉みたいな味なの?!!そのぬかに、塩水を加えて柔らかくまとめたら、そこへ野菜のへたなどを入れ込んで野菜の栄養分と水分を与え、これから1週間じょじょにぬか床が発酵し乳酸菌が増えるのを待ちます。たった1週間でぬか床の準備が整い、ぬか漬けを始められるなんて。今は朝晩ぬか床をかき混ぜています。冷蔵庫にぬか床を入れれば発酵速度が遅くなるため、毎日お手入れをしなくても大丈夫なようです。(紅茶キノコと一緒ですね。)
心配ごとは、きちんとお世話ができないとき。

4~5日間不在の場合は?
夏休みの旅行などで4~5日間留守をする場合は、密封できるポリ袋に入れて冷蔵保存しましょう。漬けていた野菜を全部取り出し、密封できるポリ袋や容器にぬか床を移して表面をならし、(ポリ袋の場合は余分な空気を抜く。)冷蔵庫で保存。帰ってきたら、清潔な容器にぬか床を戻し入れてよくかき混ぜる。

一か月の不在の場合は?
冷凍保存しましょう。冷凍しても、ぬか床は復活します。

長期間ぬか漬けを休みたい場合は?
長期の旅行や、冬の間など数か月休む場合は、ぬか床の中身を全部取り出してきれいにする。余分な水分は紙タオルで吸い取る。へたと種を取り除いた赤唐辛子を3~4本加える。容器の内側の汚れをふき取り、表面を強く押して中の空気を抜き、平らにならす。粗塩を厚めに敷き詰め、ふたをして冷暗所に保存。次に使い始める時は、表面の粗塩とぬかを厚めに取り除き、よくかき混ぜてから使う。

 

ぬか床の防腐用に唐辛子を入れていますが、粉からしを使うとまた引き締まって風味が出るそうです。うちには使い途のない粉からしがあり、ちょっとうれしく思いました。またぬか床ライフ、お話ししますね。よかったら、みなさんもわたしと同じタイミングで始めてみませんか。ぬか床は20〜25℃が適温です。始めるなら今ですよ!真夏になってしまうと温度が高すぎて発酵スピードが早まってしまいます。

ぬか床づくり参考記事
ぬか床の作り方と手入れ
冷蔵庫で漬けるぬか漬けの作り方

野田琺瑯でこんな容器もあるのですね。

丸い容器のほうがなんとなくぬか漬けっぽいと思うのはわたしだけでしょうか。冷蔵庫に入れるならスクエアのほうが良いのでしょうけど。


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